HOOC-CH(NH2)-(CH2)-COOH, eine in Eiweißstoffen sehr verbreitete Aminosäure. Eines ihrer Salze, das Mononatriumglutamat, dient zur Geschmacksverbesserung von Fleischspeisen. Das Salz selbst ist geschmacksarm, läßt aber bei Zusätzen von 0,1 bis 0,5 % den Eigengeschmack der Speisen stärker hervortreten. Die G. gilt als Anregungsmittel für die Nerventätigkeit. Glutamin, das Amid der G. , findet sich z. B. in Keimlingen von Gurke, Kürbis, Futterrüben